Allevamento all’aperto del suino secondo metodi di zootecnia biologica

PROGETTO DIMOSTRATIVO
PSR 2000-2006 REGIONE LIGURIA - misura c(3) formazione professionale - sottomisura 3 progetti dimostrativi - Reg. CE 1257/99 del 17/05/1999

Relazione finale del primo anno di impegno

Soggetto attuatore
Associazione produttori biologici e biodinamici
LIGURIA BIOLOGICA


INTRODUZIONE

AZIENDA PILOTA

LAVORI EFFETTUATI

STRUTTURE

ANIMALI

• Valutazione del carico animale
• Strutture ed interventi proponibili per gestione pascoli e recinzioni
• Analisi del mercato
• Situazione dell'allevamento di Cinta Senese in Toscana
• Mercato della carne suina biologica

FINANZIAMENTI per INTRAPRENDERE ATTIVITA' DI ALLEVAMENTO ALL'APERTO DI SUINI SECONDO METODI DI ZOOTECNIA BIOLOGICA

MUTUO Dominato Leonense

PRESTITO DI ESERCIZIO Dominato Leonense

ATTIVITA' DIMOSTRATIVA

GIORNATA DIMOSTRATIVA del 10/10/2001: VISITA IN ALLEVAMENTO E INTRODUZIONE ALLA SUINICOLTURA BIOLOGICA ALL'APERTO

GIORNATA DIMOSTRATIVA del 7/12/2001: TEST DI ASSAGGIO DELLE CARNI MACELLATE

RELAZIONE GIORNATA DIMOSTRATIVA e DATI DEL PANEL TEST DI ASSAGGIO

ANALISI QUALITA' DELLA CARNE

DATI E INFORMAZIONI SU PRODOTTI TRASFORMATI

SEMINARIO del 20/02/2002

VISITA DIMOSTRATIVA del 24/02/2002

RILEVAZIONE DATI ALLEVAMENTO SUINICOLO BRADO (tabelle 1-2-3 e grafico)

Le slides del seminario relativo al progetto:
L'allevamento all'aperto del suino secondo metodi di zootecnia biologica

INTRODUZIONE

Il Progetto Dimostrativo "L'allevamento del suino all'aperto" è nato prendendo spunto dal fatto che l'allevamento brado dei suini è stata una pratica utilizzata largamente nel passato (legato soprattutto agli usi civici dei boschi e dei pascoli, dove vi erano querce o castagni), ed ancora tuttora diffusa in svariati areali agricoli (in Spagna e Portogallo, in Italia, soprattutto in Toscana e regioni centrali e insulari) e garantisce la possibilità di integrare il reddito dell'azienda senza investimenti eccessivamente onerosi e rispetta le normative attuali riguardanti l'allevamento animale (benessere; qualità della carne e dei prodotti; rispetto delle normative ambientali).
Parallelamente a queste considerazioni, si è notato come l'area dell'entroterra ligure fosse particolarmente vocata all'allevamento all'aperto del suino, per la presenza di numerose aree boschive abbandonate (quercete e castagneti puri o misti) o comunque non sfruttate a livello produttivo, oltre che per le particolari caratteristiche climatiche, sufficientemente miti da consentire allevamenti all'aperto nel corso di tutto l'anno.

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INQUADRAMENTO DELL'AZIENDA PILOTA

L'azienda pilota del progetto dimostrativo, Agriturismo Valle Chiappella (località Celesia, S. Colombano Certenoli - GE), ha acquisito un nucleo di suinetti riproduttori di razza cinta senese alla fine dell'anno 2000, mettendo a disposizione sia gli animali, sia superfici boschive e pascolative per le esigenze del progetto dimostrativo.
Nell'ambito del progetto dimostrativo sono state date indicazioni per l'esecuzione di opere ed azioni volte a intraprendere e a migliorare l'attività di allevamento brado del suino ed al fine di diffondere e divulgare le conoscenze tecniche e pratiche acquisite nel corso del progetto agli agricoltori ed allevatori interessati, osservando direttamente sul campo.
L'allevamento è stato insediato su due zone differenziate:

• Zona dei riproduttori:
  
  In tale area, completamente cintata con struttura fissa con rete metallica a maglia quadra e pali in legno, viene allevato il nucleo di suini riproduttori (1 verro e 4 scrofe, al momento). Qui le scrofe, una volta partorito, svezzano i suinetti per almeno 40 giorni, come necessario in zootecnia biologica (nell'ambito del progetto dimostrativo i suinetti rimanevano con la madre per circa 60 giorni).
  Nella zona dei riproduttori sono state allestite le seguenti strutture fisse, al fine di agevolare le operazioni di alimentazione e di migliorare il benessere animale:
  
  - Mangiatoie di alimentazione per suini adulti (riproduttori)
  - Area di alimentazione per suinetti, senza possibilità di accesso per i suini adulti
  - Abbeveratoio con continuo ricambio di acqua
  - Struttura di riparo (tunnel) in legno (da freddo, eccessiva insolazione, ecc.) posizionata in un'area non boscata della superficie di allevamento
  - Zona per bagni di fango e di sabbia
  - Grattatoi in legno, al fine di ridurre l'utilizzo a tal fine delle piante d'alto fusto presenti.
  
  
• Zona di ingrasso:
  
  In tale area, comprendente una vasta superficie a ceduo di castagno, vengono immessi i suinetti dopo che è terminato il periodo di svezzamento (40-60 giorni dalla nascita).
  Nel momento della separazione dalla madre sono stati effettuati alcuni controlli veterinari, i controlli del peso e la castrazione dei maschi.
  La zona di ingrasso è recintata con strutture mobili elettrificate (paletti in castagno o in ferro, muniti di isolatori, e due ordini di corda elettrificata, posizionati a circa 15-20 cm e 40-45 cm da terra), sono dotati di mangiatoie e abbeveratoi ad acqua corrente.
  L'area di ingrasso risulta, quindi, suddivisa in un numero variabile di appezzamenti delimitati da recinzione elettrificata, in funzione del numero di suini presenti.
  In ogni appezzamento vengono messi gruppi di suini omogenei per peso (in genere quelli nati da una stessa nidiata (da 4 a 6 suinetti nel corso del progetto dimostrativo). La superficie degli appezzamenti va quindi stabilita in funzione del numero di soggetti che vi vengono immessi. A tale scopo bisogna ricordare che bisogna garantire una superficie minima di 1 ettaro per 14 suini all'ingrasso (circa 715 m2/capo).
  Dovendo dimensionare, ad esempio, un appezzamento per l'allevamento all'aperto brado di un gruppo di 6 suini da ingrassare, sarà quindi necessario riservare un'area di almeno 4286 m2.
  Lo scopo di disporre dei gruppi separati di soggetti omogenei è dettato dal fatto di poter predisporre i corretti quantitativi di alimento e di evitare l'instaurarsi di gerarchie all'interno del gruppo.
  L'alimentazione dei suini all'ingrasso ha previsto la somministrazione di mangime suino biologico per un quantitativo modulato in funzione dei ritmi di accrescimento degli animali. Le quantità somministrate per capo sono state pari a circa 600-800 g/die all'inizio del ciclo (circa 20-25 kg pv), raggiungendo i 2.5-3 kg/die di mangime a fine ciclo (circa 145 kg pv; i valori di mangime includono anche gli apporti di nutrimento ricavati naturalmente dagli animali: in funzione della tipologia di ambiente ove verrà praticato l'allevamento brado bisognerà modulare l'integrazione di mangime nella dieta in funzione della produttività naturale dell'area).

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LAVORI EFFETTUATI

STRUTTURE

• Miglioramento recinzioni lungo il perimetro delle aree destinate ad allevamento brado del suino
• Assestamento area dedicata all'alimentazione
• Eliminazione essenze floristiche non gradite (felci) ed eccesso di rovi nell'area a monte del recinto
• Costruzione attrezzature per il benessere animale, utilizzando materiale aziendale:
  - Grattatoi
  - Tunnel di protezione per zona riposo/allattamento
  - Mangiatoia di dimensioni maggiori per i soggetti adulti
  - Abbeveratoio ad alimentazione continua
  - Struttura coperta e protetta per consentire l'alimentazione dei soggetti neonati
  - Area per bagno di polvere
  - Area per bagno di fango/acqua

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ANIMALI

Valutazione stato sanitario:

• sono state effettuate visite veterinarie (a cadenza bimestrale) di controllo sullo stato sanitario degli animali, sulle eventuali infestioni da endo ed ectoparassiti, sempre valutando l'eventualità di interventi di tipo omeopatico, nel pieno rispetto dell'indirizzo biologico dell'allevamento;
• sono state effettuate le vaccinazioni obbligatorie (Aujesky);
• sono stati adempiuti i controlli sanitari necessari all'assogettamento dell'azienda al regime di agricoltura e zootecnia biologica;
• sono state effettuate le marchiature all'orecchio con marche a bottone e le pratiche di iscrizione al registro di stalla dei soggetti (ASL; marchiatura soggetti con marche a bottone).

Valutazione esigenze alimentari:

• sulla base della bibliografia disponibile (elenco testi), sono stati calcolati i fabbisogni degli animali durante le diverse fasi della vita produttiva (vedi tabelle n° 1, n° 2, n° 3);
• sono stati effettuati calcoli relativi alla disponibilità di alimento ritraibile dal bosco e sottobosco, in relazione alle diverse epoche della stagione;
• sono stati calcolati gli incrementi ponderali degli animali, effettuando delle pesature periodiche, a partire dal secondo mese di vita dei lattonzoli, oltre che degli adulti in produzione, per verificare la corrispondenza della razione di soccorso rispetto alle esigenze di incremento ponderale e di produzione (vedi grafico n° 1);
• appetibilità delle essenze forestali: è stata valutata l'appetibilità delle essenze forestali, controllando, in tutte le fasi stagionali, quali fossero le essenze maggiormente gradite ed utilizzate dagli animali al pascolo.

Razione:

• Precedente:
  - alimentati a cruschello di frumento;
  - riscontrati problemi sub-carenziali (leggere bronchiti auto-risolte nei soggetti più giovani);
• Successiva:
  - Progressiva riduzione dell'alimentazione di soccorso:
  da 2.5-3 kg/die a circa 0.5 kg/die per gli adulti
  da 0.8-1 kg/die a circa 0.33 kg/die per i suinetti
• Mangime:
  - COMPOSIZIONE: granoturco, cruschello di frumento tenero, frumento duro, favino, erba medica disidratata, melasso di barbabietola e canna da zucchero, più fosfato bicalcico, carbonato di calcio e cloruro di sodio
  - TENORI ANALITICI: Proteina grezza 14.00 %, Grassi grezzi 3.50%, Fibra grezza 7.20%, Ceneri 6.50% e Lisina 0.55%.

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Valutazione del carico animale:

Sono state effettuate accurate valutazioni circa l'utilizzo da parte degli animali del soprassuolo, e sono stati previsti interventi relativi alla introduzione di essenze erbacee appetite che consentano di contenere l'inevitabile degrado del cotico erboso, oltre che l'introduzione di alberi da frutto compatibili con il microambiente e graditi agli animali.

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Strutture ed interventi proponibili per gestione pascoli e recinzioni:

• Recinzioni a pastore elettrico
• Recinzioni a rete (con sistemi antintrusione)
• Recinzioni miste
• Ricoveri autocostruiti o acquistabili sul mercato
• Mangiatoie ed abbeveratoi autocostruiti o acquistabili sul mercato
• Strutture per benessere animale
• Arche di svezzamento ed arche di gestazione
• Sistemi di cattura dei suini (per controlli o cattura finale)

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Analisi del mercato

Situazione dell'allevamento di Cinta Senese in Toscana

La situazione dell'allevamento di Cinta Senese in Toscana ha subito alterne vicende negli ultimi settanta anni: dal 1934 al 1955, quando fu istituito il Libro Genealogico della razza, i soggetti arrivarono ad essere 160.000 capi; dal 1960-1980 vi fu una forte riduzione numerica, per arrivare nel 1986 a sole 81 scrofe e 3 verri. Per questo motivo venne chiuso il Libro Genealogico, riaperto solo nel 1997. La razza da allora ha visto una crescita numerica, grazie alla dedizione di alcuni allevatori, fino ad arrivare (ultimo censimento del 2000) ad alcune centinaia di riproduttori allevati in circa un centinaio di aziende.
La tipologia di allevamento attualmente attuato in queste aziende è: allevamento brado (pascolo + alimentazione di soccorso); allevamento semibrado (alimentazione + pascolo); allevamento all'aperto con ricoveri (alimentati con 90gr/kg di pvm); allevamento al chiuso (alimentati ad libitum).
La distribuzione degli allevamenti per provincia vede oltre il 45% delle aziende (e oltre il 48% delle scrofe), nella provincia di Siena; in globale, nelle province di Siena, Firenze e Pisa, sono concentrate oltre il 72% delle aziende e oltre il 90% scrofe.
La consistenza numerica delle aziende vede il 71% delle aziende che gestisce il 30% del totale delle scrofe (meno di 10/scrofe azienda), con una consistenza media di 9,8 scrofe/azienda, ma esiste una azienda che gestisce il 22% delle scrofe.
Le aziende che allevano Cinta Senese vede il 16% delle aziende con < 10 ha di cui 46% per suini, il 42% delle aziende di 11-50 ha di cui 44% per suini, e il restante 42% delle aziende con una superficie > 50 ha di cui 44% per suini.
La caratterizzazione dell'allevamento di Cinta Senese in Toscana (analisi effettuata nel periodo 1999-2000), vede, dal punto di vista degli aspetti strutturali, il recupero di strutture e materiali preesistenti e lo sfruttamento di superfici (pascolo o bosco) recintate, con una percentuale di allevamento in bosco nel 97% dei casi, l'allevamento in pascoli spontanei nel 68% dei casi, e l'allevamento in pascoli coltivati nel restante 32% delle aziende.
Per quanto riguarda la conduzione delle aziende, prevale il tipo di conduzione familiare, per le quali rappresenta un'attività' marginale, che impegna mediamente per 1,5 ore al giorno di lavoro.
Le caratteristiche riproduttive degli animali allevati in Toscana vede da 3 a 5 parti in due anni, con la monta continua (mar-mag; sett-nov); la rimonta dei verri è esterna (58%) o mista (16%), la rimonta delle femmine è interna nel 58% dei casi ed esterna nel 26%.
Mediamente si hanno 6-7 suinetti/parto, con un peso alla nascita medio di 900-1400gr, ed un peso allo svezzamento di 8-9 kg. La mortalita' riscontrata è del 50%
La carriera riproduttiva delle scrofe ha inizio mediamente intorno ai 12-13 mesi e finisce mediamente intorno ai 4-5 anni. L'interparto medio è di 200 gg (da 150 a 249 gg).
L'alimentazione utilizzata nelle aziende prese in esame prevede l'uso di mangimi del commercio e di produzione aziendale utilizzati come integrazione con diverse modalità: integrazione costante 1,5 kg di concentrati nel 64% dei casi, e diversificata nel 33%.
La vendita dei soggetti vede tre categorie di prodotti: riproduttori, magroncelli intorno ai 25-30 kg (eta' 100 gg), e la vendita di soggetti che abbiano raggiunto i 120-150 kg (eta' 14-18 mesi).
Per quanto riguarda la resa alla macellazione si va dal 79% nei soggetti allevati con metodo semibrado, all'83% per quanto riguarda i soggetti allevati all'aperto.
La destinazione dei prodotti della macellazione è riservata per il 46% alla vendita a privati, per il 20% per l'autoconsumo, il 20% interessa le macellerie artigianali, mentre il restante 14% prevede la trasformazione industriale.
La vendita degli animali da riproduzione o da ingrasso ha visto, nell'anno 2001, i seguenti prezzi/capo:

Prezzi di capi di cinta senese (£/capo - anno 2001)

Le problematiche aperte dalla presente indagine, indicano di prestare maggiore attenzione alla consanguineità, effettuando una accurata scelta dei verri ed una più attenta pianificazione degli accoppiamenti; per quanto riguarda le strutture aziendali, si raccomanda di effettuare le modifiche indirizzate ad una riduzione perdite nel periodo che intercorre fra la nascita e lo svezzamento. Un altro settore che può senz'altro essere migliorato è quello relativo alle problematiche riguardanti la valorizzazioni delle produzioni.

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Mercato della carne suina biologica

Il mercato della carne suina biologica è attualmente in fase di intenso sviluppo. La richiesta di carni suine biologiche è in continuo aumento ed il prezzo di acquisto dal produttore si mantiene stabile ed oscilla tra Lire 5500 (2.84 €) al Kg di peso vivo (IVA inclusa) per soggetti di circa 140-145 kg di razze e ibridi commerciali (razze bianche) a circa Lire 7000-8000 (3.62-4.13 €) per la razza cinta senese e altre razze rustiche.
Vi è da notare che il prezzo di mercato dei suini allevati convenzionalmente si aggira attorno a Lire 2670 (1.38 €).
Dai dati rilevati nel corso del progetto dimostrativo si è potuto stendere un iniziale bilancio dell'allevamento all'aperto del suino secondo metodi di zootecnia biologica, differenziando tra tipologia di animali allevati (razze bianche e razze rustiche/autoctone tipo cinta senese):

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Per chi vuole intraprendere attività di allevamento all'aperto di suini secondo metodi di zootecnia biologica, è possibile accedere a finanziamenti a tasso agevolato, specifici per questo settore, erogati dalla Fondazione Dominato Leonense.
Tali forme di finanziamento sono al di fuori dei contributi e premi legati ai piani di sviluppo rurale comunitari.
Tali mutui e prestiti di conduzione sono erogati esclusivamente per investimenti nelle regioni Emilia-Romagna, Liguria e Piemonte.

MUTUO Dominato Leonense

BENEFICIARI:
Agricoltori e attività collegate al Dominato Leonense x recinzioni, strutture e attrezzature.
SPESE FINANZIABILI
80% del costo di investimento a medio/lungo termine per il progetto marchio Dominato Leonense
DURATA MASSIMA:
60 MESI (rata semestrale)
TASSO:
Fisso (calcolato con l'EURIBOR 6 mesi 365 gg media percentuale mese precedente + 1 )
SPESE PER RATA: esente
SPESE ISTRUTTORIA: esente
SPESE AVVISO: senza emissione
PENALE ESTINZIONE ANTICIPATA: 1,5%
TASSO MORA: Tasso in vigore + 4%
GARANZIE: Cambiale agraria per ogni rata
IMPOSTA SOSTITUTIVA A CARICO DEL CLIENTE: 0,25%
FONDO INTERBANCARIO DI GARANZIA A CARICO DEL CLIENTE: 0,25%- 0,30%

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PRESTITO DI ESERCIZIO Dominato Leonense

BENEFICIARI:
Agricoltori e attività collegate al Dominato Leonense x spese di anticipazione acquisto animali e mangimi.
SPESE FINANZIABILI
100% delle spese per sostenere il ciclo produttivo - progetto marchio Dominato Leonense
DURATA: 12 mesi salvo revoca
TASSO : EURIBOR 6 mesi 365 gg media percentuale + 1
IMPOSTA DI BOLLO: si
SPESE PER OPERAZIONE: esente
SPESE TENUTA CONTO: esente
COMMISSIONE MAX SCOPERTO: esente
SPESE ISTRUTTORIA FIDO: esente
BLOCCHETTO ASSEGNI: senza emissione
GESTIONE : Operatività correlata alla presentazione di fatture

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GIORNATE DIMOSTRATIVE

GIORNATA DIMOSTRATIVA del 10/10/2001

Partecipanti: 10 persone
Sede: Az. Agrituristica Valle Chiappella - S.Colombano Certenoli - ore 16 - 20

Relatori:
dott. Luccardi Antonella - Ass. Liguria Biologica
dott. Errera Giuseppe - Ass. Liguria Biologica

Interventi:
dott. Luccardi Antonella: "Rispetto del benessere e necessità dell'allevamento suinicolo brado"
dott. Errera Giuseppe: "Stato dell'opera del Progetto Dimostrativo"

Visita guidata delle strutture dell'allevamento
Coffee - Break

ILLUSTRAZIONE PROGETTO DIMOSTRATIVO

Sulle esperienze dei colleghi spagnoli e su quelle dei primi "pionieri" italiani, sta nascendo un grandissimo interesse sui maiali allevati completamente all'aperto. Si dà per scontato che questo tipo di allevamento sia certificato "biologico".
Sia ben chiaro che non stiamo inventando niente, semmai stiamo riscoprendo un sistema di allevamento sperimentato da millenni e ben descritto da grandi zootecnici italiani come il marchese Ildefonso Stanga o il prof. Faelli ai primi del '900.
Gli spagnoli, ai giorni nostri, sono riusciti, con questo sistema ben codificato ed organizzato, a vendere i loro prosciutti a £ 120.000 al Kg, allevando in questo modo un milione di suini all'anno.
Inoltre questo sistema di allevamento è sicuramente più rispettoso dell'ambiente e del benessere degli animali.

Le aree della media collina e della montagna ligure sono caratterizzate da un progressivo spopolamento e da un abbandono delle superfici coltivate marginali; legato a questo problema si riscontra un aumento progressivo dell'incuria delle superfici boscate, abbandonate a sé stesse o oggetto di interventi di manutenzione e controllo sempre più esigui, in quanto tali interventi non risultano vantaggiosi per le scarse risorse economiche ritraibili dal bosco.
In molte zone dell'entroterra ligure sono presenti vaste aree a castagneto, sia da frutto, spesso inselvatichite, sia da legname, che risultano sottosfruttate o per nulla utilizzate, dove i prodotti ritraibili non rendono conveniente l'effettuazione di interventi di manutenzione e gestione delle superfici, visto lo scarso reddito che queste producono; in realtà, proprio a causa di questo sottosfruttamento, tali aree sono ricche di potenziali risorse per possibili attività integrative, che permetterebbero di accrescere la convenienza economica per mantenere e migliorare le superfici a rischio di abbandono: tra le possibili attività introducibili ed effettuabili in tali aree, viene proposto l'allevamento nel metodo brado controllato o semi-brado dei suini.
I vantaggi di tale tecnica di allevamento sono in linea con le tendenze e le aspettative di un'agricoltura e zootecnia che punti alla qualità e tipicizzazione delle produzioni, come è l'agricoltura e zootecnia biologica. D'altronde gli andamenti del comparto produttivo zootecnico, anche a causa delle vicende legate agli effetti della B.S.E., confermano l'esigenza di trovare modelli produttivi zootecnici che possano supportare e garantire le nuove richieste di mercato.
Inoltre le tendenze e gli indirizzi della politica agricola comunitaria hanno mirato negli ultimi anni a promuovere, anche se a volte attuati in maniere poco chiare o con risultati poco soddisfacenti, accanto alla qualità anche metodi produttivi che soddisfino le esigenze ambientali e quelle degli animali (benessere e requisiti igienico-sanitari).
Tali fattori, uniti alla necessità di ricercare tecniche di gestione che consentano bassi livelli di investimento iniziale e la diminuzione di costi di gestione, sia in termini di carico di lavoro, sia in termini di infrastrutture, depongono a favore dell'allevamento del suino all'aperto.
Nel nostro paese l'allevamento brado, soprattutto del suino, non viene attuato in maniera così estesa come potrebbe essere. La maggior concentrazione di allevamenti suinicoli di questo tipo si concentrano soprattutto in Toscana ed in Umbria (dove viene utilizzata la storica razza Cinta Senese, fino a poco tempo fa a rischio di estinzione, ed ora rivalutata per produzioni tipiche di qualità), nel Lazio, in Sicilia (suino Nero delle Nebrodi e delle Madonie) e in Calabria. Anche in alcune aree della Pianura Padana veneta si stanno iniziando a vedere allevamenti in plein-air di suini.
Anche in Liguria è possibile attuare un tipo di allevamento suinicolo brado o semi-brado a seconda delle caratteristiche vegetazionali e climatiche, che può portare a prodotti apprezzabili soprattutto nell'ambito di produzioni tradizionali o di nicchia, ad alta qualità.

Le finalità e gli obiettivi del presente progetto dimostrativo vogliono mirare a diffondere la conoscenza di metodi di allevamento che rispondano ad una serie di requisiti specifici, di cui i principali sono:

1. recupero e possibilità di allevamento di razze rustiche o tipiche dell'ambito appenninico;
2. rispetto del benessere animale;
3. produzioni zootecniche biologiche;
4. ridotta necessità di investimenti;
5. ridotta necessità di manodopera aziendale;
6. utilizzo di superfici marginali od abbandonate in azienda, soprattutto con riferimento alle superfici boscate a querceta o castagneto;
7. valorizzazione delle produzioni tipiche e di "di qualità";
8. collegamento delle produzioni zootecniche locali di qualità con le attività di trasformazione (salumifici), finalizzate verso prodotti tipici (DOP e IGP): evidenziazione della necessità di collegamento tra la fase di produzione zootecnica e la trasformazione per la creazione di prodotti tipici a denominazione d'origine.

Nel presente progetto dimostrativo si vuole proporre un metodo di allevamento dei suini all'aperto, sia per la produzione di lattoni, sia per la produzione di suini pesanti. Tale metodo di allevamento può trovare interessanti prospettive di sviluppo come forma di integrazione al reddito degli agricoltori ed allevatori tradizionali, in quanto a seguito di limitate necessità di investimento, quanto a strutture e manodopera, è possibile attivare un allevamento suinicolo utilizzando esclusivamente superfici aziendali marginali, abbandonate o di difficile coltivazione e manutenzione, in particolare utilizzando quercete e castagneti, sia cedui che da frutto, per il pascolo degli animali.
Lo scopo primario del presente progetto dimostrativo è quello di descrivere, analizzare e divulgare agli addetti ai lavori interessati (agricoltori, allevatori, cooperative, etc.) le linee guida dell'allevamento brado del suino, facendo riferimento ai metodi di allevamento biologici, analizzando e riportando il più possibile nel dettaglio le peculiarità, necessità, modalità di attuazione e conduzione degli animali allevati.
Si vuole inoltre portare a conoscenza degli allevatori le normative in vigore riguardanti il benessere animale e i metodi di produzione biologici.
Il progetto dimostrativo si articolerà per un periodo di due anni durante i quali tutte le fasi di allevamento allo stato brado del suino verranno seguite dai tecnici del progetto, fornendo il dovuto supporto tecnico e di conoscenze all'azienda pilota che ha fornito la disponibilità dei terreni e degli animali riproduttori per lo sviluppo del progetto.
Alla fine del primo anno di allevamento si effettueranno prove di macellazione, ed in collaborazione con il Dipartimento di Produzioni Animali dell'Università di Pisa, si effettueranno delle analisi quali-quantitative delle carni e dei prodotti trasformati. Infatti alcuni animali verranno destinati alla trasformazione per poter valutare le caratteristiche qualitative dei salumi derivati da animali allevati secondo le tipologie descritte.

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ZOOTECNIA BIOLOGICA

Negli ultimi tempi il settore delle produzioni biologiche ha conquistato solide posizioni sia in fatto di capacità produttive che di attenzione presso i consumatori.
Oggi le aziende che praticano agricoltura biologica sono più di 50.000 con circa 800.000 ha coltivati e l'Italia è diventata così il primo produttore europeo e il terzo nel mondo, un successo certamente da non sottovalutare se si considera che anche dal punto di vista della qualità dei prodotti ottenuti i risultati sono eccellenti.
Se si aggiunge poi che, grazie all'apporto di aziende sempre più professionalizzate, si sono fatti passi da gigante anche nel miglioramento della logistica (trasporti, distribuzione, ecc.) che costituisce un fattore di costo, o spesso di spreco, molto rilevante, si può comprendere come oggi l'offerta che il nostro Paese può presentare ai consumatori italiani e al mercato estero sia veramente competitiva.
Biologico vuol dire anche garanzia verso i consumatori e quindi certificazione dei prodotti. Il sistema di controllo che è stato realizzato, si articola in Italia su undici organismi autorizzati che effettuano visite ispettive presso tutti gli operatori, analisi sui prodotti e gestione dei documenti che sono in grado di testimoniare la situazione di ciascuna azienda e la storia di ciascun prodotto.
Tali organismi operano sotto la sorveglianza del Mipaf e delle Regioni che hanno predisposto e mantengono aggiornati appositi albi degli operatori controllati.

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TIPOLOGIA DELL'ALLEVAMENTO BIOLOGICO

La possibilità di allevare il suino con metodo biologico offre al consumatore una maggiore garanzia di qualità, mentre all'imprenditore agricolo permette nuove e interessanti opportunità di reddito.
Per produrre carni suine e prodotti di salumeria con metodo biologico è necessario innanzitutto aumentare gli spazi di stabulazione a disposizione dei maiali, controllare la qualità degli alimenti e curare l'origine degli animali, allevando razze autoctone rustiche, fra quelle presenti nelle regioni appenniniche, che possano acclimatarsi al meglio nell'area ove si intende fare l'allevamento.
I maiali destinati all'allevamento con metodo biologico devono provenire da allevamenti biologici. In caso di prima costituzione del patrimonio zootecnico, e in mancanza di animali biologici, previa autorizzazione dell'organismo di controllo, si possono acquistare soggetti provenienti da allevamenti convenzionali, purché di peso inferiore ai 25 kg
Per ottenere le denominazione di prodotto biologico, il maiale deve essere allevato per l'intero ciclo d'allevamento nel rispetto delle norme previste dal regolamento Ce 1804/99, ma comunque, durante la fase di conversione, i prodotti dell'azienda possono essere venduti con tale denominazione se gli animali sono stati allevati secondo le norme per almeno 6 mesi.
L'alimentazione di base dei giovani suini deve essere latte materno, o naturale, per un periodo minimo di 40 giorni; per quanto riguarda la fase finale di ingrasso, questa può avvenire in stalle, purché tale periodo non superi un quinto della vita degli animali e comunque per un massimo di tre mesi. Tutta l'alimentazione degli animali in allevamento biologico deve essere costituita da prodotti derivanti da coltivazioni biologiche.
Per la prevenzione e la cura delle malattie devono essere utilizzati prodotti fitoterapici, omeopatici, oligoelementi, ecc., purché abbiano efficacia terapeutica. Qualora l'uso di suddetti prodotti non sia verosimilmente efficace, o non si dimostri tale per le situazioni patologiche, possono essere utilizzati antibiotici o medicinali veterinari allopatici ottenuti per sintesi chimica sotto la responsabilità di un veterinario. E' vietato l'impiego di sostanze destinate a stimolare la crescita e la produzione.

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CONVERSIONE DELL'ALLEVAMENTO CONVENZIONALE

La conversione dell'azienda zootecnica avviene in due fasi che possono anche svolgersi contemporaneamente: la conversione della parte vegetale relativa alla produzione di alimenti, della durata di due anni, e la conversione dell'allevamento vero e proprio di durata diversa a seconda della specie animale. Per bovini da latte, e per i suini, ad esempio, sono necessari in totale ben 30 mesi (24 per le produzioni vegetali + 6 mesi per gli animali). Per le sole superfici a pascolo è previsto un periodo di conversione di 6 mesi qualora si dimostri che quel dato pascolo, per almeno 3 anni precedenti, non abbia avuto interventi di tipo convenzionale; ciò permette in certi casi di accelerare la conversione. Un'azienda avicola, ad esempio, dotata di pascolo riuscirebbe in 9 mesi ad avere una produzione certificata come biologica (6 mesi per il pascolo + 3 mesi per la produzione su quel pascolo di polli), un tempo ben più breve dei 30 mesi per i bovini da latte. Per le aziende che si iscrivono per la prima volta al sistema di controllo e mettono in conversione simultanea le produzioni foraggere e quelle animali è previsto che al 24° mese dalla data di notifica, la produzione di quell'allevamento venga considerata biologica.

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BENESSERE ANIMALE

La prima delle normative europee che affronta il tema del benessere animale è stata la Convenzione Europea sulla protezione degli animali da allevamento adottata a Strasburgo il 10 marzo 1976 e ratificata dall'Italia il 14 ottobre 1985 con la legge n°. 629: "Ogni animale deve beneficiare di un ricovero, di un'alimentazione e di cure che - tenuto conto della specie, del suo grado di sviluppo, d'adattamento e di addomesticamento - siano appropriate ai suoi bisogni fisiologici ed etologici conformemente all'esperienza acquisita ed alle conoscenze scientifiche".
Qualche anno più tardi si cominciò invece a parlare delle "cinque libertà" che devono essere garantite a tutti gli animali allevati. Nella loro più recente formulazione, del Farm Animal Welfare Council britannico (1992), suonano così: "1. libertà dalla fame e dalla sete - con un facile accesso all'acqua e una dieta che mantenga piena salute e vigore; 2. libertà dal disagio - con un ambiente appropriato che includa un riparo e una confortevole area di riposo; 3. libertà dal dolore, dalle ferite e dalle malattie - attraverso la prevenzione e rapide diagnosi e trattamenti; 4. libertà di esprimere un comportamento normale - mettendo a disposizione spazio sufficiente, attrezzature appropriate e la compagnia di animali della stessa specie; 5. libertà dalla paura e dall'angoscia - assicurando condizioni e trattamenti che evitino la sofferenza mentale."

Nel corso dell'evoluzione gli animali si sono dotati di metodi fisiologici e comportamentali per affrontare le varie difficoltà che incontrano nel corso della loro vita. Poiché tutti gli animali si sono evoluti in questo modo e ogni specie è adatta in un modo particolare a un particolare ambiente, ogni definizione del benessere deve tener conto dell'ambiente, della fisiologia e del comportamento specifico dell'animale preso in considerazione. Il benessere di un animale è una condizione intrinseca dell'animale, non è un insieme di valori assegnati all'animale dagli umani.
Gli animali da allevamento hanno un insieme di bisogni simili a quelli dei loro antenati selvatici, sebbene alcuni bisogni siano stati modificati nel corso della domesticazione. E' ovvio che esigenze fondamentali, come quelle di cibo, acqua e ricovero, non sono cambiate nel passaggio dall'animale selvatico a quello domestico. Ma può essere meno ovvio che la spinta con cui gli animali selvatici si esprimono nei comportamenti associati alla riproduzione, alla ricerca del cibo, dell'acqua e del riparo sia ancora presente negli animali domestici: come il benessere, anche il bisogno è una caratteristica intrinseca dell'individuo. E' definito così: "Un bisogno è un'esigenza, che deriva dalla biologia dell'animale, di ottenere una risorsa particolare o di rispondere a un particolare stimolo ambientale o organico".
Quindi gli animali incontrano tutta una serie di difficoltà nel corso della loro vita e devono usare, per farvi fronte, metodi fisiologici e comportamentali. Il benessere di un individuo è dunque il risultato del successo più o meno ottenuto in questo quotidiano sforzo di lotta alle avversità.
Lo stato di benessere di un animale è visto da alcuni in maniera un po' limitativa, come stato di maggiore o minore appagamento delle proprie esigenze comportamentali, mentre in realtà altri aspetti vanno considerati, come lo stato di salute, i rischi di lesioni corporee, le conseguenze comportamentali e fisiologiche dovute a inadeguate condizioni di stabulazione.
L'allevamento allo stato brado elimina i problemi legati al tipo di stabulazione, e rappresenta una condizione quasi naturale per gli animali, permettendo l'espressione del loro comportamento senza costrizioni strutturali, quindi pericoli per la loro incolumità correlati alle strutture di un allevamento convenzionale.

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RAZZE SUINE RUSTICHE

Senza dubbio la qualità delle carni dipende molto dalla razza di animali che si intende allevare. Anche se dagli ibridi commerciali si ottengono soggetti con buoni accrescimenti, l'utilizzo di razze tradizionali è senza dubbio necessario per ottenere carni superiori. Per l'ingrasso e la preparazione di salami e prosciutti, si consiglia di allevare animali nati dall'incrocio tra due razze pure. Per ottenere questi incroci è necessario partire dalle razze pure che per fortuna nel nostro Paese sono ancora presenti.

• CALABRESE. E' caratterizzata dal mantello nero con setole prevalentemente ispide. La testa è a profilo rettilineo con orecchie grandi e pendenti in basso e in avanti. E' un maiale di dimensioni medie: a 5 mesi raggiunge il peso di 150 kg mentre le femmine arrivano a 120 kg. Gli animali vengono macellati a 12-14 mesi e si ottengono carni con buone rese al macello, poco grasse e di buona pezzatura.
• CASERTANA. E' caratterizzata da una pelle di color nero-ardesia, sprovvista di setole. La testa è a profilo rettilineo portante ai lati delle mandibole due appendici cutanee dette "bargiglioni". Le orecchie sono piccole e dritte. E' una razza di dimensioni medie e relativamente precoce: a 12 mesi i maschi pesano circa 155 kg, mentre alla stessa età le femmine raggiungono un peso di 125 kg. La macellazione in genere avviene a 12-14 mesi e si ottengono carni chiare, ottime per la produzione di insaccati e di prosciutti particolarmente magri che si prestano bene alla conservazione.
• CINTA SENESE. E' caratterizzata da un mantello scuro con una fascia bianca che cinge il torace, il garrese, le spalle e gli arti anteriori, La testa è di grandezza media e il profilo rettilineo; le orecchie sono piccole, dritte in avanti e leggermente in basso. E' un maiale di piccola taglia: a 6 mesi raggiunge il peso di 40 kg e all'età di un anno i maschi pesano circa 80 kg mentre le femmine raggiungono i 70 kg. La macellazione avviene verso i 12-14 mesi e si ottengono ottime carni per la produzione di salami e prodotti stagionati di notevole pregio.
• MORA ROMAGNOLA. Tipica razza padana con pelle pigmentata grigio rossastra con setole fitte e nere con punta rossastra. Presenta una cresta di setole lunghe e dure che corre sulla schiena, con una direzione testa-coda, raggiungendo i lombi dove si trasforma in "ricci". Le orecchie sono portate in basso verso il muso e parallele alla testa. La carne presenta un colore più scuro dei suini industriali ed è maggiormente marezzata; è inoltre profumata e gustosa e grazie alla sua buona conservabilità si presta molto bene per la preparazione di insaccati. A 12-14 mesi di età i soggetti possono raggiungere i 200 kg.
• NERO DELLE MADONIE. Questa razza è caratterizzata da un mantello prevalentemente nero con setole ispide. La testa è grande a forma piramidale, con orecchie semipendenti. La linea dorsale è convessa e gli arti sono lunghi. E' un maiale di piccola taglia e a lento accrescimento: a 60 giorni, dopo lo svezzamento, i piccoli raggiungono solamente il peso di 14-15 kg. La macellazione avviene a circa 14 mesi di vita quando i maschi raggiungono il peso medio di 110 kg mentre le femmine pesano solo 80 kg. Questa razza può essere allevata per la produzione di insaccati e prosciutti tipici di qualità assai elevata.
• SUINO NERO PARMENSE. Era la razza più diffusa in Emilia prima dell'introduzione del Large White. Era caratterizzata da animali rustici e robusti, con mantello grigio scurissimo con rare setole nere ed assenza totale di bianco; testa voluminosa con grugno lungo a profilo rettilineo e orecchie dirette in avanti verso il basso. Tronco lungo e convesso, groppa stretta e spiovente, ha la coscia molto muscolosa e gli arti lunghi e robusti. La carne è molto saporita. Venivano allevati la maggior parte dell'anno all'aperto. Ad un anno di età raggiungono in media il peso di 80-100 kg, e producono carne e lardo assai ricercati per la squisitezza del gusto e la facile conservazione.

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UN RIUSCITO ESEMPIO DI ALLEVAMENTO SUINO BRADO:

LA SPAGNA: fin dagli anni '50 è stato riprodotto e moltiplicato in purezza il "cerdo ibérico puro", pur diviso in varie razze e sottorazze locali. A questo si aggiunge il "Torbiscal", razza di nuova creazione e selezionata nel 1957 a Toledo, dal mantello rosso e capace di incrementi e rese simili a quelli dei migliori incroci industriali.
I prosciutti spagnoli, a seconda del tipo di allevamento e dell'alimentazione, si distinguono in:

• Jamon ibérico de Bellota (ghianda): suini allevati solo bradi e solo alimentati al pascolo nel bosco
• Jamon ibérico de Recebo: per i suini è ammesso un supplemento alimentare con concentrati autorizzati
• Jamon ibérico de Campo: suini allevati all'aperto, ma alimentati solo con mangimi

E' ovvio che il prosciutto più pregiato e più costoso è il primo. Consorzi di tutela vigilano e marchiano con etichette di colore diverso i vari tipi. Sono ammessi solo animali di razze spagnole puri o con un massimo del 25% di sangue Duroc-Jersey.

GIORNATA DIMOSTRATIVA del 7/12/2001: TEST DI ASSAGGIO DELLE CARNI MACELLATE

Partecipanti: 21 persone
Sede: Az. Agrituristica Valle Chiappella - S.Colombano Certenoli - ore 20 - 23

Menù:

• sanguinaccio tradizionale
• sanguinaccio rosolato nell'olio
• testa in cassetta
• salsiccia fresca
• salsiccia alla piastra
• "tocco" di carne trita
• filetto alla piastra
• costine alla brace con sale
• fegato in rete con cipolla
• maiale glassato alla latina
  

Tests:

• indagine conoscenze su razze autoctone, prodotti di qualità, ecc.
• valutazione edonistica mediante il metodo Ellis
  

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RELAZIONE GIORNATA DIMOSTRATIVA E DATI DEL PANEL TEST DI ASSAGGIO

Nei primi giorni di dicembre (4 e 5 dicembre) è stata effettuata la prima macellazione dei capi adulti non riproduttori, un castrone Cinta senese e un castrone grigio.
Data la loro diffidenza ad entrare nella gabbia, riscontrata durante l'operazione di pesa, abbiamo preferito non pesarli, perché ritenevamo troppo stressante per gli animali costringerli ad entrarvi proprio poco prima della macellazione; quindi ci manca il dato relativo al loro peso. E' stato però verificato il peso delle carcasse a caldo , rispettivamente di 150 Kg per il Cinta senese e di 153 kg per il grigio.
Gli animali sono stati sacrificati mediante proiettile captivo, in modo da rispettare le esigenze del loro benessere, rendendo la morte istantanea ed inconsapevole per gli animali.
Subito dopo eiugulazione, le carcasse sono state scuoiate e ridotte in mezzene, e lasciate tutta la notte appese a sgocciolare. Al mattino successivo, il macellaio ha provveduto a sezionare le carcasse nelle pezzature necessarie alla trasformazione.
I pesi dei vari tagli sono risultati:

PESO TAGLI CARNOSI
Prosciutto 8.450 kg
Coppa 4.310 kg
Lombata 3.445 kg
Spalla 6.350 kg

PESO TAGLI ADIPOSI
Pancetta 6.800 kg
Guanciale 1.940 kg
Lardo 15.670 kg di cui: coscia 3.880 kg, costola 7.600 kg, coppa 4.190 kg
Sugna 3.630 kg

PESO TAGLI OSSEI
Testa 6.810 kg
Coda 0.210 kg
Zampetti (ant + post) 1.600 kg

Dalla carcassa destra del Cinta senese è stata prelevata l'intera lombata per destinarla alle analisi chimiche. La carne, refrigerata in apposito contenitore, è stata immediatamente portata ai laboratori del Dipartimento di Produzioni Animali dell'Università di Pisa, dove lo staff della Professoressa Giovanna Preziuso, ha immediatamente effettuato le seguenti analisi:

• spolpo
• colore
• tenerezza
• calo alla cottura
• calo dopo conservazione

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UNIVERSITA' DEGLI STUDI DI PISA
DIPARTIMENTO DI PRODUZIONI ANIMALI
LABORATORIO ANALISI QUALITA' DELLA CARNE

Soggetto n° 1 Muscolo: Longissimus lumborum
Data di macellazione: 04/12/2001 Data di analisi: 05/12/2001

COMPOSIZIONE TISSUTALE TAGLIO CAMPIONE Valori medi:
Magro totale: 63,83%
Grasso totale: 13,83 (di cui 11,25% grasso sottocutaneo e 2,58% grasso intermuscolare)
Osso e connettivi: 21,24%

COLORE (Illuminante D65) - Valori medi:
L* 46,03
a* 14,25
b* 6,28
C* 15,65
H* 24,28

COOKING LOSS
Peso iniziale g 101 - Peso finale g 81 - Calo % 19,8

TENEREZZA su crudo - Sforzo di taglio medio: kg 8,26

TENEREZZA su cotto - Sforzo di taglio medio: kg 7,36

ACQUA LIBERA (Grau e Hamm) - M/T valore medio: 0,53

DRIP LOSS (48 ore)
Peso iniziale: g 114 - Peso finale: g 111 - Calo % 2,63

COLORE (48 ore) (Illuminante D65) - Valori medi:
L* 44,78
a* 16,76
b* 10,13
C* 19,58
H* 31,07

ANALISI CHIMICA - Valori medi:
Sostanza secca: 28,31 %
Estratto Etereo: 2,40 %
Ceneri: 0,97%
Proteine: 24,94%

Dai due animali macellati sono stati ricavati dunque i seguenti prodotti sottoposti a stagionatura:

• n° 4 pancette (6-7 kg/cad.)
• 30 kg salami
• n° 1 prosciutto di coscia
• 60 kg lardo
• n° 4 teste in cassetta (2 kg/cad.)
• n° 1 coppa (2.5 kg circa)
• 20 kg salcicce
• 10 kg sanguinacci
• 20 kg strutto
• 4 kg ciccioli
• 70 kg carne da consumo fresco
  

Le restanti parti sono state destinate al consumo fresco.
La verifica della qualità ed appetibilità delle carni fresche è stata effettuata nello stesso Allevamento il 7 dicembre 2001, durante il Panel Test sottoposto ai partecipanti al Seminario del 10 novembre 2001, ad esperti di culinaria e a diverse Autorità della Regione, che hanno potuto degustare le carni di Cinta senese preparate dallo chef di Cucina Edoardo Ferrera.
Il menù della serata è stato il seguente:

• sanguinaccio tradizionale
• sanguinaccio rosolato nell'olio
• testa in cassetta
• salsiccia fresca
• salsiccia alla piastra
• "tocco" di carne trita
• filetto alla piastra
• costine alla brace con sale
• fegato in rete con cipolla
• maiale glassato alla latina
  

La degustazione di alcuni di questi piatti è stata accompagnata dalla compilazione del test qualitativo (basato sulla comparazione delle sensazioni gustative ed olfattive personali ad una scala edonistica, le così dette "faccine di Ellis").
I risultati del test sono in via di elaborazione.

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SEMINARIO del 20/02/2002

Partecipanti: 12 persone
Sede: Expò Fontanabuona - ore 20 - 23.30

Relatori:

• prof. Giuliotti Lorella - Dipartimento di Produzioni Animali, Università di Pisa
• dott. Matteotti - Presidenza Nazionale AIAB - settore suinicolo
• dott. Delle Piane Silvia - Coop. San Colombano
• dott. Errera Giuseppe - Ass. Liguria Biologica

Interventi:

• prof. Giuliotti Lorella
• dott. Matteotti
• dott. Delle Piane Silvia
• dott. Errera Giuseppe

VISITA DIMOSTRATIVA del 24/02/2002

Partecipanti: 25 persone

Destinazione: Az. Il Mattone, Montaione (Fi): allevamento semibrado Cinta Senese
Az. Massa Nera, S. Casciano Val di Pesa (Fi): allevamento brado Cinta Senese

I partecipanti hanno potuto vedere tipologie di allevamento in realtà operative certamente diverse rispetto a quelle liguri, sia per quanto riguarda le caratteristiche del territorio, l'estensione delle aziende e degli allevamenti, le realtà operative del mercato e dell'indotto.

Durante la discussione seguita alla visita dell'Az. Il Mattone, i partecipanti alla gita ci hanno rivolto dei quesiti riguardanti la possibilità di ricevere informazioni sulle razze asinine autoctone italiane.

Durante la discussione seguita alla visita dell'Az. Massa Nera, i partecipanti alla gita hanno potuto ricevere chiarimenti al riguardo del Consorzio della Cinta Senese, che garantisce sia la fornitura di animali di Cinta (per la riproduzione o l'ingrasso), puri o ibridi di prima generazione, sia il ritiro dei prodotti dell'ingrasso; questo a fronte dell'iscrizione al Consorzio, sia come singole azienda, sia come gruppo di aziende.

L'argomento ha suscitato molto interesse nei partecipanti alla gita, tanto da richiedere la possibilità di riunirsi tutti insieme per verificare da parte degli allevatori la possibilità di entrare nel Consorzio, e un eventuale progetto unitario fra gli allevatori che volessero partecipare.

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RILEVAZIONE DATI ALLEVAMENTO SUINICOLO BRADO

Tabella n° 1:
RAZIONAMENTO SOGGETTI CASTRATI (N° 2 soggetti)

Tabella n° 2:
RAZIONAMENTO SOGGETTI ADULTI RIPRODUTTORI MASCHI (N° 1 soggetti)

Tabella n° 3:
RAZIONAMENTO SOGGETTI ADULTI RIPRODUTTORI FEMMINE (N° 4 soggetti)

Grafico n° 1

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