Il metodo biologico applicato alla coltivazione di alcune varietà orticole tipiche della zona del Tigullio

NOTA INTRODUTTIVA

Le maggior parte delle note di seguito riportate sono il risultato dell'attività svolta nell'ambito di un Progetto dimostrativo denominato "Il metodo biologico applicato alla coltivazione di alcune varietà orticole tipiche della zona del Tigullio", eseguito dall'Associazione "Liguria Biologica" e autorizzato dalla Regione Liguria con finanziamenti della Comunità Europea, Reg. CE n.1257/1999, nel corso dell'anno 2000-2001 in base al Bando 2000 - Misura H - e nel corso dell'anno 2001-2002 in base alla Misura c (3) Formazione Professionale - sottomisura 3.3 "Progetti dimostrativi" - del Piano di Sviluppo Rurale della Regione Liguria 2000/2006.

PRESENTAZIONE

Ci sono voluti trent'anni di massiccia agricoltura industriale che ha portato ad un appiattimento del panorama varietale mondiale per farci comprendere quanta importanza hanno tutte quelle varietà locali frutto di una lunga e sapiente selezione naturale.
La biodiversità, oltre ad essere un fenomeno naturale, rappresenta un grandissimo patrimonio per l'umanità e la sua difesa è un piacere e un dovere.
L'Associazione "Liguria Biologica" è costituita da un gruppo di appassionati che ha colto l'importanza e la bellezza rappresentata dal patrimonio genetico presente in Liguria e sta lavorando, in collaborazione con quanti condividono questa idea, per salvaguardare, promuovere e valorizzare le varietà e le razze locali presenti nella terra di Liguria.
Con questo progetto dimostrativo si è dato avvio ai primi lavori iniziati dall'Associazione "Liguria Biologica" in tema di produzioni tipiche e locali liguri con il metodo dell'agricoltura biologica.
Tale metodo contribuisce ulteriormente a riportare all'antico splendore questo patrimonio varietale che si è sviluppato proprio ricorrendo a mezzi e tecniche naturali.
Mario Buccella, Presidente di "Liguria Biologica"

IL PROGETTO

L'intento dei lavori condotti con questo progetto è quello di studiare e valorizzare alcune varietà di ortaggi tipici e tradizionali, frutto della paziente selezione operata degli agricoltori del Tigullio nel corso del tempo.
A nostro giudizio alcune di queste varietà sono di grande pregio, con caratteristiche particolari e ben adattate al luogo e costituiscono un patrimonio genetico vegetale a rischio di estinzione, poiché la loro sopravvivenza è affidata unicamente alla buona volontà di alcuni orticoltori ancora operanti nella zona.
Il reperimento quindi, dei semi, la loro messa a coltura in tre aziende biologiche della zona, l'osservazione ed il rilevamento di dati chimici ed agronomici hanno costituito un inizio per la loro valorizzazione ed un contributo di gratitudine agli attuali orticoltori ed ai loro predecessori che hanno saputo cogliere e mantenere un patrimonio genetico di grande valore.
Il metodo di coltivazione dell'agricoltura biologica ci sembra essere il più idoneo per varietà che sono, sino al momento attuale, sfuggite alla manipolazione genetica e mantengono, quindi, attributi di rusticità e di scarse esigenze di "forzatura".
Tale metodo, inoltre, appare appropriato non solo da un punto di vista ambientale ma anche di economia aziendale e di immagine dell'orticoltore della nostra zona, perché conferisce alle specie orticole tradizionali, oltre alla caratterizzazione di tipicità, attributi garantiti e certificati di genuinità.
Le ricette tradizionali, ancora utilizzate nel nostro mondo rurale e da noi riportate, sono state in parte fornite dalla signora Dora Raggio che lavora nell'azienda Remà sita a Santa Giulia - Lavagna (GE), condotta da Silvio Raggio, ove sono state messe a coltura ed osservazione le varietà descritte.
Le altre due aziende partecipanti al progetto dimostrativo sono: l'azienda Botto in loc. Littorno a Moneglia (GE) condotta da Davide Botto e l'azienda I Pinin a Chiesanuova di Ne (GE) condotta da Roberta Ferri.
Le tre aziende sono rappresentative rispettivamente di tre fasce zonali tipiche dell'orticoltura del Tigullio: la costa, le prime colline e l'immediato entroterra.

LE VARIETÀ E LE RICETTE CONTADINE
Cavolo broccolato
Cavolo broccolo "lavagnino"
Cavolo "gaggetta"
Cavolo "pisano"
Cavolo "lombardo"
Cavolo nero
Cipolla rossa genovese
Mais quarantino
Melanzana tonda genovese
Pisello di Lavagna
Radice di Chiavari
Scarola

Cavolo broccolato

Alcuni orticoltori della Piana di Lavagna hanno mantenuto il seme di questa antica varietà di broccolo (Brassica oleracea var. Botrytis italica), selezionata nella zona, e detta anche “broccolata”. Forma un’infiorescenza verde di dimensioni variabili. Allo stato attuale sono state reperite due selezioni di popolazioni, una a maturazione più precoce (detto broccolato di ‘prima’) e l’altra tendenzialmente più tardiva (broccolato di ‘seconda’). In ogni caso la raccolta delle infiorescenze avviene nel periodo che va da febbraio a marzo. Per la produzione del seme vengono scelte le piante più sane e più belle con le caratteristiche più corrispondenti alla varietà e, spesso, le piante selezionate vengono trapiantate con un abbondante pane di terra in un piccolo appezzamento, lasciando in tal modo libero il terreno per ulteriori coltivazioni. In altri casi, in cui l'agricoltore non necessiti a breve termine del terreno per altre colture, vengono lasciate in loco attendendo la produzione del seme.

RICETTA: Broccolati con la pasta
I broccolati sono ottimi semplicemente bolliti e conditi con olio, sale e limone. E' possibile preparare anche un appetitoso condimento per la pasta. Si scelgono le infiorescenze, scartando l’asse fiorale principale più ingrossato e carnoso, si pongono in padella con olio e aglio tritato e si cuociono a fuoco molto lento coprendo la padella col coperchio. A fine cottura aggiungere un pizzico di pepe in polvere. A questo punto si unisce la pasta precedentemente bollita, si aggiunge for-maggio parmigiano e si fa saltare in padella.
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Cavolo broccolo "lavagnino"

Il Cavolo "lavagnino" (Brassica oleracea var. capitata) è una pianta di dimensioni più grosse rispetto al cavolo gaggetta; forma un cappuccio molto tenero alla cottura e di forma nettamente allungata (obovata).
Le foglie sono poco bollose di colore verde chiaro. Alcune foglioline all'interno del cappuccio presentano un caratteristico colore rosa dovuto alla presenza di antociani. Anche questa varietà è stata selezionata in zona da antica data. Esiste un "broccolo lavagnino" a maturazione precoce (detto di I), uno a maturazione leggermente più tardiva (di II) ed uno a maturazione ancora più tardiva (di III).
Conosciuto e molto ricercato oltre che sul mercato locale anche sui mercati di Genova, dove viene venduto a numero e non a peso, è tradizionalmente mangiato cotto, anche come condimento per la pasta.

RICETTA: Cavolo lavagnino bollito con patate
Il cavolo lavagnino è molto utilizzato semplicemente bollito, accompagnato con patate e condito con l’olio novello. Il cappuccio è molto tenero e richiede un breve tempo di cottura, si possono far bollire anche le foglie esterne più giovani.
Cavolo lavagnino ripieno
Si usa anche preparare ripieno. Ingredienti per 4 persone: 4-5 cavoli lavagnini, patate. Per il ripieno: pane (equivalente a un panino), uova 4, formaggio grana 6 cucchiai, aglio 3 spicchi, olio extra vergine 4 cucchiai, maggiorana 1 o 2 pizzichi, sale q.b.
Si fanno appena scottare i cappucci di cavolo lavagnino (il numero di cappucci varia in base alla loro dimensione) con le foglie esterne più tenere. Si prepara a parte il pane imbevuto in latte o acqua. Si pesta in mortaio aglio, sale grosso e maggiorana (persa, in genovese). Il battuto si pone in un recipiente, si aggiungono le uova intere e si sbatte il tutto con la forchetta o con la frusta. Si aggiunge in ultimo il formaggio grattuggiato, il pane strizzato e sminuzzato e l'olio extra vergine, amalgamando bene il tutto. In una teglia unta si pone uno strato di patate tagliate a fette abbastanza sottili, sopra si dispongono i cappucci precedentemente scottati e tagliati a grossi pezzi e sopra ancora si stende il ripieno. Si inforna il tutto in forno caldo e si cuoce sino a cottura della patate (provare la consistenza con forchetta).
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Cavolo "gaggetta"
Coltivata a Lavagna e sulle colline limitrofe, la "gaggetta" (Brassica oleracea var. capitata) è un cavolo cappuccio di piccole dimensioni e di colore verde chiaro.
In genovese 'gaggia' significa cesta, gabbia: 'gaggetta' sta quindi a designare una piccola gabbia e si presume faccia riferimento appunto al piccolo cappuccio che forma.
Presenta foglie più o meno embriciate e bollose e il cappuccio possiede la forma tendenzialmente globosa.
E' molto pregiato per la tenerezza delle foglie, anche quelle più esterne.

RICETTE: Cavolo gaggetta ripieno
E' la varietà locale più adatta per preparare i tradizionali cavoli ripieni.
Gli ingredienti sono: cavolo gaggetta (uno per persona); per il ripieno: pane, uova, formaggio grana (parmigiano reggiano, comunque formaggio di vacca), mortadella, aglio, olio, maggiorana, sale q.b..
Il pane imbevuto in acqua, si strizza e si passa in padella con olio, aglio, maggiorana e sale. A questo punto si aggiunge alla mortadella tritata (alcuni usano la carne tritata in sostituzione della mortadella) e al pane passato con gli odori, l'uovo sbattuto e il formaggio. Il ripieno è quindi posto tra le foglie del cuore della gaggetta aprendolo come una rosa; viene quindi tenuto legato utilizzando il filo da cucina. Si fa bollire in acqua salata con l'aggiunta di un goccio di olio (in sostituzione si può usare un pezzo di pancetta o di lardo). Si fa bollire circa un'ora e mezza, si preleva dalla pentola ed è pronta.
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Cavolo "pisano"

Il Cavolo "pisano" (Brassica oleracea var. capitata) solitamente presenta un cappuccio di medie dimensioni. Le foglie esterne sono lisce e di colore verde chiaro.
Si raccoglie in autunno o in inverno a seconda dell'andamento stagionale.
Ha cioè un ciclo autunno - vernino.
E' la varietà di cavolo locale di cui più difficilmente si riesce a reperirne la semente: è quello a maggiore rischio di estinzione.

RICETTA: Minestrone
Questa varietà di cavolo viene utilizzata nella preparazione del tradizionale minestrone. Il minestrone si può preparare con cavolo pisano, carote, patate, fagioli borlotti, sedano, pomodoro, zucchine (anche i fiori) e zucca, sale qb.. Quando l'acqua bolle si pongono a cuocere le verdure tagliate a dadini. Tempo di cottura a 1 ora circa. La pasta tradizionale utilizzata è il bricchetto o il ditalino che si aggiunge a cottura quasi ultimata. Una volta pronto da servire si aggiunge olio, parmigiano e il pesto (se di stagione).
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Cavolo "lombardo"

Cavolo "lombardo" (Brassica oleracea var. capitata): presenta un cappuccio di medie dimensioni e di forma globosa. Le foglie sono di colore di colore verde scuro, con dominanza del grigio. È stato selezionato nella zona da antica data.
Viene consumato anche crudo.
È un cavolo autunno - vernino, la cui raccolta si può protrarre sino a fine inverno.
Esistono tre tipi di cavoli lombardi selezionati nella zona della Piana di Lavagna e di Cavi denominati: Cavolo “lombardo nero” detto di ‘seconda’, cavolo “lombardo bianco” detto di ‘terza’ e cavolo “lombardo gamba lunga”, così chiamato per la presenza di un fusto allungato.

RICETTE: Crudo in insalata
Il cavolo lombardo è uno dei pochi cavoli che si può mangiare crudo, in insalata.
È anche ottimo per la preparazione del minestrone (crf. cavolo Pisano - Minestrone). Anticamenete, quando la cucina era più povera, il cappuccio del cavolo lombardo posto a cuocere con le altre verdure tagliato in quattro pezzi,, veniva tolto dal minestrone prima della cottura completa, veniva così condito e consumato a parte.
San crou
Il cappuccio del cavolo lombardo viene tagliato fine e si cuoce in casseruola con poco olio e con coperchio. Dopo poco si aggiunge un po' d'acqua e si porta a fine cottura sempre coperto (20-30 minuti). A questo punto si spruzza con aceto di vino bianco e si lascia svaporare, quindi si spegne. Il cavolo san crou si serve a tavola come contorno.
torna a elencoCavolo nero

E’ un cavolo che non forma il cappuccio (Brassica oleracea var. acephala). Le foglie di colore verde scuro, sono di forma leggermente allungata con presenza di bollosità soprattutto in prossimità del germoglio.
La pianta può raggiungere, a sviluppo completo ed in terreni fertili e profondi, dimensioni rilevanti. Tradizionalmente viene coltivato in consociazione alle patate: le piantine di cavolo nero, ottenute precedentemente in apposito vivaio, si trapiantano ai bordi delle‘"fasce"’destinate alla coltivazione delle patate dopo avvenuta semina.
La raccolta può effettuarsi con la semplice asportazione graduale di alcune foglie più tenere, oppure con il taglio della parte apicale della pianta. In quest'ultimo caso la pianta emette germogli laterali che vengono utilizzati successivamente.

RICETTE: Prebuggiun di cavoli
Le foglie, tagliate a piccoli pezzi, si fanno bollire con le patate intere (preferibilmente varietà “quarantina”). A cottura ultimata si scola il tutto e si schiacciano le patate assieme ai cavoli appena strizzati. Si aggiunge aglio tritato, olio di oliva extra vergine e sale q.b..
Polenta col cavolo nero
Ingredienti: farina di mais g. 500; due cavoli neri; sale q.b.. Portare a bollore circa due litri di acqua salata e gettare i cavoli spezzati con le mani. A cottura quasi completa, si aggiunge la farina di mais (farina gialla), mescolando continuamente con l’apposito cannello (bastone di legno) fino a completamento della cottura. Si aggiungono quindi due cucchiai d’olio e abbondante formaggio in grana (parmigiano). Rimestare ancora per pochi minuti e servire bollente.
Una variante prevede l’aggiunta ai cavoli di alcune patate tagliate a pezzetti. Se la polenta avanza può essere ripresentata a tavola dopo essere stata tagliata a fette e fritta o riscaldata al forno con il sugo.
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Cipolla rossa genovese

La rossa genovese (Allium coepa) è una cipolla sferica schiacciata ai poli, viene considerata una varietà primaverile - estiva.
Il bulbo di grandezza media è molto dolce ma poco serbevole, già a settembre inizia a germogliare. È un'ottima razza rosea che, attraverso la selezione praticata in campo dagli stessi agricoltori, ha conseguito notevoli miglioramento di forma e di volume, non sempre regolare. È una cipolla che presenta tradizionalmente un ciclo primaverile-estivo. Molto apprezzata per le sue caratteristiche di dolcezza, viene consumata preferibilmente cruda.
La raccolta avviene usualmente a due stadi vegetativi: cipollotto e cipolla matura; ciò comporta nella pratica colturale tradizionale, un alto investimento di piantine per m2 al momento del trapianto e un diradamento graduale durante la raccolta. Alcuni agricoltori conservano il seme, selezionato in loco, da molte generazioni.
Le cure colturali consistono in ripetute sarchiature con la principale funzione di eliminare le erbacce.
Un accorgimento è quello di irrigare dopo maggio-giugno, per aumentare la serbevolezza del bulbo ma ciò rende il gusto della cipolla più acre rispetto a quello caratteristico.
Frittata di cipolle
Come cipollotto è molto utilizzato in varie pietanze ove è richiesta la presenza di cipolla fresca.

RICETTE: Frittata di cipolle
Quattro grosse cipolle; mollica di pane; latte; quattro uova; formaggio parmigiano; origano; olio; sale.
Affettare le cipolle e porle a bagno in acqua fredda; lasciarle riposare per circa mezz'ora. Preparare un battuto con le uova, la mollica di pane imbevuta nel latte, il formaggio parmigiano, sale e origano. Amalgamare a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire le cipolle al composto e cuocere in padella in abbondante olio.
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Mais quarantino

Il mais presenta molta variabilità sia per quanto riguarda l'aspetto vegetativo e fisiologico, sia e soprattutto per la forma e le caratteristiche delle cariossidi.
Nell'entroterra del levante ligure è presente oltre al mais denominato quarantino, anche il mais otto righe. Per entrambe e comunque per tutte le varietà locali presenti nell'entroterra vale il discorso che, essendo state selezionate direttamente dall'agricoltore scegliendo nel proprio campo le pannocchie più belle, ci si trova di fronte ad una popolazione di individui, geneticamente differenti. Per tale motivo il mais che chiamano quarantino in val d'Aveto può presenta caratteristiche morfologiche leggermente differenti rispetto a quello della val Graveglia.
La cariosside del mais quarantino è di colore giallo intenso (alcune pannocchie si presentano addirittura di colore arancione); la dimensione è medio-grande e leggermente schiacciata ai lati. In base alla quantità e alla qualità dell'amido varia l'utilizzo della granella (alimentazione, industria ecc.)
La taglia medio - bassa della pianta oltre che al ciclo vegetativo relativamente breve, permette alla stessa di resistere di più alle condizioni pedoclimatiche del suo tipico luogo di produzione, rappresentato da ambienti a medio elevata quota sul livello del mare e breve stagione calda.

RICETTE: Panotti
I Panotti, simili ai micotti della valle Sturla (Mezzanego e Borzonasca) sono preparati con farina di mais, cipollotto nostrano, salsiccia, lardo, olio, sale quindi infornati. In alternativa si possono impastare con olio extra vergine di oliva in sostituzione della salsiccia e del lardo. Le dimensioni dei panotti è bene che siano ridotte (della grandezza di un piccolo pugno), per permettere una cottura rapida ed uniforme.
Focaccine (fugassette) di mais
Ingredienti: acqua, farina di mais; sale q.b.. Si prepara l’impasto con la farina di mais, l’acqua e un pizzico di sale. La peculiarità del piatto sta tutta nella cottura. Il composto viene infatti messo nei testetti, piatti di argilla, resi incandescenti dal fuoco e impilati l’uno sull’altro in modo da cuocere la pastella e ottenere buonissime fugassette di mais. torna a elenco  

Melanzana tonda genovese

La melanzana tonda genovese (Solanum melongena) è una varietà tonda di piccole dimensioni. Di buona produttività, forma frutti tondeggianti viola scuro lucido che vengono raccolti ancora piccoli (di dimensioni variabili) ed utilizzati per confezionare le tipiche 'melanzanine ripiene'. Sono venduti a numero.
A fine stagione i frutti sono raccolti di dimensioni molto piccole e sono ricercatissimi per essere confezionati sott'olio e conservati per l'inverno.

RICETTE: Melanzanine ripiene
Ingredienti: melanzanine g 1000; funghi secchi gr.30; mollica di pane; latte; tre uova; pane grattugiato; formaggio parmigiano; due spicchi di aglio; origano; noce moscata; sale.
Lessare a metà cottura le melanzane; tagliarle a metà e togliere con l'aiuto di un cucchiaino la polpa, cercando di non rompere la melanzana.
Per il ripieno, si trita l'aglio con i funghi secchi (già rinvenuti in acqua tiepida) e si unisce la polpa delle melanzane. A questo punto si uniscono le uova con la mollica di pane inzuppata nel latte, il formaggio parmigiano reggiano, l'origano, la noce moscata e il sale.
Mescolare a lungo per amalgamare e quindi riempire le melanzane con il composto ottenuto. Spolverare con poco pane grattugiato e cuocere in forno. Altra maniera di cuocerle è quella di friggerle in padella in abbondante olio dopo averle immerse in albume.
Melanzanine sott'olio
I piccoli frutti ottenuti dalla raccolta di fine stagione, vengono opportunamente lavorati per la conservazione sott'olio. Dopo aver eliminato il picciolo si fanno bollire in aceto e vino bianco (alcuni sostituiscono il vino con l'acqua). Passati circa 5 minuti si pongono ad asciugare avvolte in un panno. Si possono, a questo punto disporre in vasi di vetro coperte di olio di oliva extra vergine. E' usanza nella tradizione locale, aggiungere una foglia di alloro.
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Pisello di Lavagna

È un pisello con buona vigoria. Il fiore è di colore bianco e abbastanza vistoso.
Il baccello, di dimensioni medie e di forma arcuata, non è eccessivamente largo e si presenta di colore verde brillante.
I grani, in numero variabile da 5 a 7 (in media 6) e di forma rotonda, hanno superficie liscia e colore verde chiaro.
È una varietà a maturazione medio - precoce: il prodotto viene raccolto circa 80 giorni dalla semina.
Viene coltivato per la produzione primaverile: già a marzo si possono effettuare i primi raccolti.
Si semina su file distanti le une dalle altre circa cm 80-100, mentre lungo la fila viene distanziato circa cm 3-5.
La sponda del torrente Entella ma soprattutto la piana di Cavi di Lavagna erano le zone dove negli anni passati, prima della speculazione edilizia, maggiormente si concentrava la coltivazione del pisello di Lavagna.

RICETTE: Piselli crudi
I primi piselli, data la loro estrema tenerezza e dolcezza si preferisce mangiarli crudi, accompagnati da formaggio pecorino fresco e salame.
Stufato di capretto in umido
Capretto g 500, piselli g.200, patate g.200, carciofi g 200, olio, aglio, aromi a piacere, sale q.b..
E' un piatto questo che si è soliti preparare in prossimità della Pasqua quando i piselli sono maturi. Tagliare il capretto a pezzi e farlo rosolare in casseruola con olio, aglio e odori a piacere. Aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciarlo asciugare. Unire i carciofi tagliati in quarti, le patate a cubetti e i piselli. Far cuocere lentamente.
Al capretto si può sostituire l'agnello.
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Radice di Chiavari

Appartiene alla specie delle cicorie (Cicoria intybus L. var. sativus Bischoff) e rientra nel gruppo delle cultivar che vengono destinate al consumo diretto, previa cottura.
Possiede radici voluminose, di forma conica, con superficie liscia, senza fibrosità e di sapore amarognolo. Selezionata da antica data nella zona, risulta essere registrata. Se ottenuta da seme di produzione locale presenta però caratteristiche molto diverse. Di diametro più grosso al colletto rispetto a quella commercializzata da ditte sementiere, è di minor lunghezza e di gusto meno amaro. Le barbe (radici avventizie), se presenti, rappresentano un difetto.
Anche la radice risulta una varietà di grande pregio e a rischio di estinzione in quanto la produzione del seme, che ormai pochi agricoltori della zona eseguono, non è semplice.

RICETTE: Radice bollita
La radice può essere servita bollita e condita con olio extravergine di oliva var."lavagnina"
Radice in umido
Un altro modo tradizionale per consumarla è cotta in umido. Ingredienti: due mazzi di radice; due tuorli d’uovo; burro; un cucchiaio di farina; mezzo limone; prezzemolo; una cipolla; due cucchiai di brodo; sale. Pulire e tagliare a pezzi abbastanza lunghi la radice. Tritare la cipolla il prezzemolo e soffriggere in burro; unire la radice e far cuocere per circa un quarto d’ora. Unire allora la farina e poco dopo i tuorli d’uovo battuti con il sugo di mezzo limone e due cucchiai di brodo. Mescolare energicamente e servire.
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Scarola

Da pochi orticoltori della zona di Lavagna è stata conservata anche un'antica varietà di scarola (cichorium intybus L. var. foliosum). Ha un ciclo autunno - vernino e resiste bene ai freddi. Presenta ampie foglie e forma un cappuccio allungato; affinché quest'ultimo risulti più tenero e le foglie interne "imbianchino", è consuetudine cingere le foglie esterne e legarle. Si raccoglie dopo circa 7 giorni da tale operazione: in questo modo può consumarsi anche cruda.Teme il clima umido e piovoso che può determinare con facilità marciumi delle foglie e del colletto della pianta. Il periodo di raccolta si estende da ottobre sino ai primi di aprile, a seconda dell’epoca di trapianto e dell’andamento stagionale. La tradizione orale riferisce che in occasione delle festività di San Giuseppe e per Pasqua, era usanza preparare una merenda a base di scarola, che si consumava lungo le rive del fiume Entella, in vicinanza degli orti stessi, a base di scarola cruda e uova sode, una specie di “condigion” più povero.

RICETTE: Scarola nostrana bollita 
Il suo utilizzo più usuale è semplicemente bollita e condita con olio extra vergine di oliva. 
Nel caso si sia ottenuto un cappuccio più bianco e tenero, la scarola nostrana è adatta per essere consumata cruda in insalata.
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